Выпечка польской кухни во многом переработанные рецепты соседних стран, чаще всего Франции. Однако узнать их будет не так уж и просто, ведь повара переработали их под национальные особенности, обогатили новыми вкусовыми качествами, зачастую экзотическими. Поэтому даже если вы уже пробовали десятки разных пончиков, вы все равно должны попробовать польский вариант.
Фаворки (FAWORKI)
Накануне Великого поста в Польше проходит карнавал, самый яркий день которого – Жирный четверг, когда переедать официально разрешено. В ход идут все сладости и известные польские вкусняшки, в том числе хворост.
Кстати в Варшаве его называют «фаворки», а в Кракове – «хруст». Слово «FAWORKI» в переводе с польского означает крылья ангела. Это тоненькое хрупкое печенье, которое обжаривается во фритюрнице и обильно посыпается сахарной пудрой. Когда-то хворост готовили практически из любых видов теста: бисквитного, дрожжевого, жидкого и сбивного. Сегодня используют только последний вариант. Тесто взбивают деревянной лопаткой, делая его рассыпчатым и хрупким.
Пироги
Пироги в Польше любят и не скупятся изобретать новые рецепты и перерабатывать классические. С ходу можно назвать целых четыре вида сладких пирогов, популярных, не только среди поляков, но и среди иностранцев.
Мазурек (MAZUREK)
Рецептов много, но традиционным считается десерт из песочного теста с орехами, сухофруктами и фруктовым джемом. Это обязательное угощение на пасхальном столе, украшенное изображением вербовых веточек и воробьев.
Серник (SERNIK)
Пирог с творожной начинкой или на современный манер – чизкейк. Самый известный «краковски», популярность он получил за свою воздушность и узнаваемую сетку из теста.
Шарлотка (SZARLOTKA)
Появилась в польской кухне из английской еще в 18 веке. Раньше ее пекли не только с яблоками, но даже из ревеня и груш. Известный повар того времени Люцина Чверчакевич в качестве основы для использовала старые ржаные хлебцы. Сегодня же ее пекут исключительно на песочном тесте, добавляя изюм и корицу. А подается все это удовольствие обязательно горячим вместе с шариком ванильного мороженного.
Кремувка (KREMÓWKA)
Его еще иногда называют «наполеонка», хотя стоит отметить, что во Вроцлаве это все-таки считается двумя разными видами пирожных из-за разных начинок: у «кремувки» внутри сливочный крем, а у «наполеонки» ванильный пудинг.
Пончики (PĄCZKI)
Первые пончики, появившиеся в Польше в 18 веке, были твердыми настолько, что ими можно было подбить глаз, утверждает Е. Китович в своей книге «Описание обычаев». Современные аналоги уже пухлые, мягкие и практически невесомые. Если сжать такой пончик в руке, то он как губка снова надуется и растянется, возвращая свой прежний объем.
То, что мы сейчас называем жирными, раньше бы посчитали диетическим десертом, потому что классические пончики начинялись мясом, салом или шкварками, обжаривали на жиру и готовили их хлебного обычного теста.
Сладкие варианты появились примерно в то же время, сначала хозяйки добавляли только миндаль или лесные орешки. Считалось, это приносит удачу.
Сегодня в качестве начинки используется ликер, джем, пудинг, конфитюр из розовых лепестков и многое другое, тесто воздушное, посредине светлая полоса, а сверху обсыпка из сахарной пудры или тонкий слой глазури. Поляки обожают пончики, в один только Жирный четверг их продается больше 100 миллионов!
Круассаны (ROGALIKI)
Святомартинский круассан или «рогаль свентомартинский» считаются любимым угощением жителей Познани, его готовят 11 ноября – накануне дня Св. Мартина. Второй вариант названия даже указан в списке ЕС охраняемых наименований определенного географического происхождения. Маркировку ЕС получают только производители, прошедшие тест производственного процесса и смогли получить сертификат качества.
Каждый год выпекают несколько сотен тон рогаликов, только в день Независимости страны – 250 тонн! Готовят их обычно из слоенного теста с начинкой из джема или шоколада.
Хотя классический рецепт требует исключительно дрожжевое тесто, а также белый мак, изюм, финики и цитрусы. Правильно приготовленный круассан должен весить не меньше 150, но и не больше 250 грамм.
Бабка (BABECZKA)
Одним из самых известных десертов польской кухни долгое время была «бабка» – дрожжевой кулич. По легенде рецепт изобрел сам король – Станслав I.
Известный французский повар Генрик Бабиньский, родившейся в Польше, в своей кулинарной книге «Практическая гастрономия» назвал ее «матерью» всех ромовых баб. Традиция пропитывать тесто алкоголем, обычно ромом, появилась во Франции. В Польше же ценились муслиновые нежные бабы.
В конце 19 века Антони Тесслар изобрел «тюлевую» вариацию (ее также называют «подольской» и «Патинетовой»). Для ее приготовления повар использовал целый литр желтков.
Книга «В старопольской кухне» содержала такую инструкцию для идеального кулича: белую муку из пшеницы просеять через сито, растереть в сотню желтков с сахаром, замочить шафран в фотке, потолочь ваниль, перемолоть миндаль, а из дрожжей сделать опару.
Современные польские ромовые бабы все больше и больше походят на своих западных родственников маффинов, хотя в Польше из по-прежнему называют бабечками.
Готовили в печи, при этом говорить можно было только шепотом, чтобы не испортить капризное тесто. Конечно, современная кухня значительно уменьшила количество сахара и желтков. Для пропитки используется вино, ликер, коньяк или просто сахарный сироп, а верхушка бабки украшается белой глазурью.
Сладости из Польши – хороший повод отправиться в эту страну. Устроить увлекательное гастрономическое приключение, а домой как гостинцы для родных и друзей привезти настоящие польские конфеты.
Загрузка...
